吃到苯駢芘一定會致癌？ 營養師破解三大食安迷思

問題油品接連引發食安疑慮，不少民眾擔心，外食可能吃到受污染的油，在家煮又可能因高溫產生致癌物，究竟還能怎麼吃？營養師提醒，苯駢芘確實是需要降低暴露的致癌物質，但偶爾吃到不等於一定會罹癌，也沒有任何一種蔬菜或保健食品能立即把它「排出體外」。真正有效的防線，是確認問題產品、減少焦黑食物及改善用油習慣。

苯駢芘屬於多環芳香烴，可能因環境污染進入食品，也可能在油炸、煙燻、炭烤及過度焦化的過程中形成。它被國際癌症研究機構列為一級致癌物，意思是對人類的致癌證據明確，並不是毒性等級排行，更不代表只要吃一次就一定生病。苯駢芘進入人體後，會經過一連串代謝，其中部分活性代謝物可能與DNA結合，造成細胞損傷。不過，健康影響須綜合攝取量、頻率、暴露時間及個人狀況評估，因此面對食安事件，民眾應減少持續暴露，不必因曾經吃過相關食品陷入恐慌。

紅崴科技營養師陳薇亦表示，發現家中食用油可能涉及回收時，應先查看品牌、品名、批號及有效日期，並以主管機關和業者公告為準。確認屬於受影響產品後，立即停用並辦理退換貨，不要繼續拿來炒菜，也不建議自行拿去製作肥皂或轉送他人。

「少外食」並不等於完全安全，因為在家料理若讓油脂長時間冒煙、重複使用炸油，或經常把肉類及澱粉烤到焦黑，同樣可能增加有害物質的產生。日常可多使用蒸、煮、燉、滷及涼拌，煎炒時控制火力，避免食物表面焦黑。不少人選購食用油時只看發煙點，認為數字越高就越健康。營養師指出，發煙點只是判斷油品是否適合特定溫度的參考之一，油品的新鮮度、精製方式、脂肪酸組成、儲存條件，以及是否反覆加熱，也會影響料理品質。

酪梨油通常可用於較高溫料理，但仍不代表可以無限制加熱或反覆油炸；初榨橄欖油可用於涼拌及一般中低溫烹調，也不必因發煙點相對較低就完全排除。最重要的原則，是依料理方式選擇來源清楚的油品，並避免把油燒至持續冒煙。炸油一旦顏色明顯加深、出現黏稠、泡沫不易消散或產生異味，便不宜繼續使用。居家料理最好依實際需要控制油量，不要為了節省而將同一鍋油反覆加熱。

在飲食方面，可多攝取綠花椰菜、高麗菜、大白菜等十字花科蔬菜，以及芭樂、柑橘、奇異果與莓果等新鮮水果，增加膳食纖維、維生素及植化素來源。不過，這些食物的角色是協助建立均衡飲食，不能將其描述為治療、排毒或抵銷致癌物的食品。至於坊間常提到牛樟芝、樟芝酸等成分，目前雖有細胞及動物研究探討抗氧化或相關訊號路徑，但不代表已證實能幫人體排除苯駢芘。消費者購買保健食品時，應確認產品來源及標示，切勿因食安焦慮而相信誇大的解毒、抗癌或護肝宣稱。

營養師提醒，降低苯駢芘風險可以掌握五項原則：停用公告回收的產品、少吃焦黑與煙燻食物、減少高溫油炸、避免炸油反覆使用，以及維持蔬果多樣化。健康防線不在短期大量補充特定食品，而在每天選油、烹調與飲食習慣的累積。